这家28年的烤串店，要做烧烤界的海底捞
「创业最前线」首席主笔｜龙老师
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在千千万万烧烤大军中，有一家发迹于东北边陲的烤串店，凭借着“净”与“境”异军突起。
从28年前一家不足30平米的门脸房发展到现在员工超2000人，直营店38家，店面遍布延吉、北京、上海、长春、苏州、无锡等城市的大餐饮“帝国”。
它，就是以明厨明档、羊肉现穿而被食客熟知的丰茂烤串。而今，这家烧烤“帝国”已经吹起上市号角，准备在5年内进攻国际市场，并立志成为烧烤界的“海底捞”。
在丰茂烤串迎来它的第28个春秋之时，创业最前线专访了它的董事长尹龙哲。
01、朝鲜族风味烤串、300块钱起家
做餐饮的人大抵都有一个爱吃的胃和一颗为朋友两肋插刀的心。丰茂烤串的董事长兼创始人尹龙哲也不例外。
1991年，尹龙哲是吉林延边朝鲜族自治州一家储蓄所的储蓄员。为了挣点和朋友喝酒的钱，尹龙哲和朋友的弟弟一起创业，开始了卖羊肉串的营生。
不过，创业过程并不顺利。“第一个月干完，我们都亏了，当时（我朋友）就不干了。”
这无疑给当时的尹龙哲浇了一盆冷水，但他并没有因此服输。他邀上当时的对象、也是现在的爱人，以及爱人的姐姐和妹妹一起开店，并开始认真思考，如何才能把生意做好。
“那会儿的烧烤都是路边摊，脏、埋汰。我们刚开始的时候也是支上炉子烤，烤的时候冒烟特别大，一到冬天根本没法吃饭，而朝鲜族特别爱干净。于是我们就想办法改善排放，烟往下走，屋里面没有烟，就暖和。我们是中国第一个下排风的烤串店，一般烤串都是屋里冒烟特别脏。下排风弄好后，因为我们家干净，顾客来得特别多。”
除了环境、设备改良，尹龙哲还给店里增加了多种调料。“一般烤串店没有什么料，但是我们家有好几种，有特别辣的料，有芝麻料，有普通的烤串料，还有板筋料。”
一系列的改良让丰茂烤串的客源越来越广。
“1995年，丰茂烤串只有30平米的店面，每天卖出37142串，几乎日日排着大队。”尹龙哲告诉记者，1998年时，丰茂便成了延吉当地生意最好的烤串店。
不过这样的好成绩并没有让尹龙哲止步，他开始迫切地学习、充电。
“大概开了三个店以后，我感觉自己管不过来了。一次偶然的机会，我收到一个深圳餐饮公司学习班的邀请，那个学习班对我影响很大。不仅解决了我当时的很多困惑，学完之后我管理的理念也开始改变。”
尹龙哲认为，愿意学习、愿意改变和创新，也是丰茂烤串之所以能坚持到今天的原因。
“这么多年（我们）店面改了很多次，而当地很多传统的、比我们开得很早的餐厅生意都不好，因为他们变得特别慢，或者不变，不变的同时不愿意学习，导致慢慢被淘汰了。比如以前我们一条街二十多个烤串店，但最后就剩我们家，其他家都死掉了。”
尹龙哲透露，现在丰茂一年光培训费用就好几百万元。
2008年，在和朋友的一次酒局上，尹龙哲敲定了丰茂烤串进京的事项。“当时我特别尊重的一位大哥让我到北京喝酒，要我在北京望京开丰茂，酒喝多了就应下了。没想到生意非常好，不到十个月就回本了。”
北京望京店的成功，让尹龙哲信心倍增，随后丰茂烤串开始大举扩张，先后入驻上海、长春、苏州、无锡、常州、乌兰浩特等城市……
02、成功源于坚持
国内的餐饮界有一个“魔咒”般的规律——除了各个地方的招牌性老字号以外，餐饮企业的生命周期普遍较短，约为3-5年。
这些年，能打破“魔咒”的餐饮企业少之又少，而丰茂烤串是其中一家。
在尹龙哲看来，创立已28个年头的丰茂烤串之所以能坚持到今天，唯一的“通关秘诀”不过是对品质的坚持。围绕着品质，丰茂烤串在环境和菜品层面下足了功夫。
先说环境。对食客来说，什么能称之为好的环境呢？餐桌布置得风雅浪漫固然好，但透明、可见的后厨才能真正让人吃得放心。
2013年，丰茂烤串开创式地将中高档餐厅才配备的明厨亮灶，移植到走大众路线的烧烤行业，用明厨明档的开放式厨房，将食客的食品安全顾虑降到了最低。
而之所以采用明厨明档，是因为2003年，建立中央厨房后的丰茂产生了品质危机，生意下滑严重，尹龙哲甚至差点因此破产。
“那时候，丰茂烤串初具规模。而当时的餐饮培训班都在讲建中央厨房好，于是丰茂投了几千万在延吉也上了中央厨房。没想到建成后，口感却下降了。因为中央厨房要包装、装箱，送到门店，拆开再放到冰箱，这样反复折腾就影响了品质。客人感觉没有以前那么好吃了，慢慢地有人造谣，说我们家用的地沟油，还说我们羊肉是什么肉，营业额一落千丈。”
尹龙哲回忆说，他当时在北京待了整整一年找方法，直到去西贝莜面村取经，发现明档口不存在这样的信任危机，于是毅然决然将之前的设计推翻。
“当时我好几个房都抵押了，贷了3500万。后来又多方辗转找设计师，直到一个韩国设计师给了我想要的集装箱装修风格+明厨明档。在那之前，国内烤串店绝无此类现代风格的店面。”
尹龙哲又将厨房的地面全部改为白色大理石。“这样一来，脏了马上可以看见，我们管理方便了，对员工的要求提高了，而顾客对食品安全也有了更直观的感觉。现在我们敢说，在烤串里面，食品安全我们算是最好的了。”尹龙哲说。
再说菜品。28年来，丰茂烤串一直坚持羊肉现穿。
起初，羊肉现穿是因为小作坊式的经营方式导致。但随着规模的发展，明厨明档的普及，丰茂发现，现吃现穿是让顾客信赖，同时也确保品质的最好办法。
“现在，我们是早上开始穿，上午穿中午的。所有的肉在穿好后必须在6个小时内卖掉，卖不掉就扔弃。”尹龙哲介绍说。
如果说羊肉现穿保证了食材的新鲜度，那么，只用苏尼特羊，则从源头上保障了产品的质量。
干了二十多年烤串，尹龙哲一直在找心目中最好的羊肉。来到北京后，他发现北京不愧首善之地，这里的人爱吃羊肉、会吃羊肉、也会选羊肉。
尹龙哲在北京的餐饮界也是广交朋友，直到其中一位世代经营羊肉的大家，向他推荐了膻味小、香而不腻的苏尼特羊。
有史为证，从元、明、清以来，苏尼特羊便一直供皇家食用。他们年产量只有60万只左右，生活在地面有100多种中药的苏尼特左旗，吃沙葱、饮清泉，要经过足足180天的放养。
尹龙哲认定了，苏尼特羊就是他要找的，公认的从出品质量到口感都属于顶级范畴的产品。
于是，从2015年起，丰茂烤串开始直接选用6-8个月的苏尼特羊羔，在当地屠宰并冷链运送到全国各地的丰茂烤串分店，最南端送到常州、上海、无锡。尽管这样成本会增加15%以上，但可以确保全国每一个丰茂烤串店的羊肉都是最顶尖的羊肉食材。
尹龙哲在店内环境和菜品上面下的功夫没有白费，丰茂成功化危为机，现在，光是每天围在档口看羊肉现穿的食客就不在少数。
03、辉煌源于不断创新
如果你见到尹龙哲，你会很惊讶这位质朴、低调、面带风霜的中年人，骨子里却是一个非常喜欢接受新鲜事物，极度热爱学习和创新的人。
除了我们谈到的注重培训、创造无烟烤串、引进苏尼特羊和韩国设计师，丰茂烤串在品牌建设上的创新力度更大。
除了善用自媒体，充分利用社群的力量，对抖音、快手这些新生的短视频平台营销推广方式也迅速跟进之外，丰茂烤串的一大品牌创新是创造了自己的8.18烤串节。
这个活动，丰茂将其打造成了烧烤界的“双十一”，并通过门店规模拓展使818烤串节成为饮食行业里的现象级活动。
现在的节很多，但是撸串节可谓是绝无仅有。因此，今年的818全民撸串节，丰茂的营业额和客流增长率双双飙升，品牌曝光数据合计达到10174594次，
而对于近些年比较火热的外卖方式，丰茂烤串也曾有过尝试。但由于配送需要时间，造成烤串凉了之后口感变差，极大的影响了用户体验，丰茂烤串迅速停掉了外卖服务。
但为了留住不方便到店用餐的客户，丰茂烤串提供了到家服务的方式，保证了烤串的质量与口感。
此举也受到了不少企业用户的青睐，比如在苏州曾对三星集团年会聚餐提供烤串服务，活动现场2000人的规模打破了大家对吃烤串仅是小规模的固有印象。
企业做大做强的路上，不可避免地要遇到是否上市的问题。面对这个问题，尹龙哲是持积极的态度。
尹龙哲认为，在当前经济发展环境下，传统行业面临的竞争来自更多方面。如果竞争对手通过资本市场获得大量资金，在规模上对整个行业带来的冲击必定波及到丰茂烤串。
融资上市的准备不仅仅是提前应对竞争者的一种未雨绸缪，充足的资金同样有利于丰茂烤串保持行业领先，也是产品及经营持续创新的重要支撑。在后期发展规划上做好上市的准备，也成了丰茂烤串现阶段必须重视的问题。
在尹龙哲看来，丰茂烤串需要学习的是海底捞的精神、胆魄，而学习的目的，是让烧烤品类真正成为中国餐饮中一个崛起的新标志。
